乱世王者谁带双歼灭好|乱世王者贵族几最划算|

一入餐饮深似海,扒一扒我做培训的真切感悟

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餐饮业被誉为"百业之王",堪称完美的商业行当,较低的资金门槛,稳定的现金流,5成左右的毛利率,太适合成为一个小而美的独立创业项目,挑不出毛病,接近心中所想。

基于以上原因,我开了家小面馆,事情只有做了才能窥探围城,一脚踏入餐饮业深浅立现,做对了一些事情,也做错了一些事情,有真实的快乐,也有真实的痛苦,熬出来的感悟,才更加的回味悠长。

1

心理陷阱:开饭馆这件事需要有文化吗?

?#29575;?#19978;开真的不需要,做大到一定程度才需要,但有文化的人做事情想法比较多,不?#20999;?#26684;上要想,是富余的思考力在作?#37073;?#24819;把苦逼的事情做牛逼,告诉世人,你看,老子的文化不是白瞎的。

于是在做规划的?#28953;潁?#39318;先想到的就是差异化定位,然后用能匹配这?#26234;?#24576;的眼光去对位各个?#26041;冢?#24773;怀一旦介入,自然就要高大上,比如选址,我开始就定了一个新开楼盘的临街店铺,160平毛坯,交了定金,后来庆幸没有租成,下面说选址时?#19968;嶠病?br />
开饭馆这个事情自然没有做互联网听起来有面儿,就是一种极其耗费精力体力的劳动,多劳多得,?#27973;?#20844;?#20581;?br />
所?#28304;?#24515;态上讲不要拧巴,不管你从前多么风光有尊严,但踏入这个行业,你可能还不如路边卖串串的农村大妈生意做的好,你能说谁?#20154;?#26356;有尊严?

这是要克服的心理陷阱,比起虚荣和扭捏,你更应该看重行动的价值,不管最后能不能做成做大,但想到就去做的勇气和品质,是创业的基础,不经历这样的过程,日后?#35789;?#26426;会摆在你面前你也不敢向前,从来没淌过浑水的人,怎么敢轻?#26700;?#24320;泳池?#24403;?#27743;河呢?

要想击中球,你必须?#27809;?#20986;第一拍,挥一拍还不够,要多挥几拍,尽早的?#28304;恚?#25104;功的概率才更高。

2

选?#20998;?#26377;一条规则:人多,人多,还是人多

好的选址是成功他大爷,做实体的人,选址做对了,起码过及格线了。不要相信酒香巷子深,我知道看到偏安一隅生意长期爆火的餐饮店,没有一家不是淫浸多年的老手开的。

不是在一个地方不挪窝多年积累了口碑,就是?#28903;?#34892;十年以上的人来到?#33487;?#37324;。你想靠卖个?#25293;?#20570;个主题在鸟不拉屎的地方一?#34987;?#19979;去,门儿都没?#23567;?br />
做餐饮选址就一条规则:人多,人多,还是人多。

人流量大的地方房租为什么贵?有流量才有生意,但这个人流是人能站得住的地方,不是阔大的马路,中间还隔着栅栏一分钟过一百辆车这种流量。

最初我选的地方规整,漂亮,周围有五六个小区,住满了估计有几千户,但好几个楼盘都是刚开始入住或还没交房,又不在主干道上,如果真开了估计撑不到火起来,?#22303;?#27515;了。

选址之外重要的三个?#24067;?#19968;定要掌握:排烟,?#35745;?#30005;。

我最初选的地?#25509;?#25490;烟主?#20302;常?#21482;需要驳接进去就好了,但不会为我一家启动这个?#20302;常?#25152;以要自己做排烟从后窗进入小区,因噪音和污染住户可能会阻拦;

天?#40644;?#36824;没入户,开发商说?#20013;?#40784;全只需要自己申请开气口就行,但通过熟人了解到?#20013;?#27809;批,具体到什?#35789;焙?#36824;不能确定;

考虑?#25509;?#30005;量三相电比较一劳永逸,但开发商不同意扩容。

由于以上三点没达成一致,最终?#29260;苏?#20010;选址。?#29575;?#19978;?#34892;?#22256;?#35757;?#26102;?#35789;亲?#30861;,却?#33046;?#38706;了隐患,规避了风险。几个月过去了再去看这个地方,一?#19994;?#37117;没有开,所以还?#28508;?#36739;庆幸。

3

标准化:用贵的好的东西,说来简单做?#25293;?br />
多数餐饮店生意越做越冷清,?#19997;?#36234;来越少,做了很多改良,就是找不到原因。我也经历了初期火爆后生意下滑的窘?#24120;?#28982;后自?#33322;?#23613;脑汁的去找原因,静下心来反复的想,意识到,找不到具体哪个点出了问题,就是所有的点都出问题了。

以前我做早教,既不是刚需,又看不见摸不?#29275;?#35201;把你的思想灌输到对方的?#28304;?#37324;,?#35759;?#26041;的钱装进你的口袋里,简直是做了世界上最难做的事情,相比之下,餐饮so easy,等到真的入水了,才发现自己是too naive too young.

餐饮的产业链太长,采、?#21860;?#38144;全在里面,?#35789;?#26159;搞房地产造汽车,起码是由各领域不同分工的人在做,可能也有部分重叠,但不可能像餐饮一样全部重叠。

在餐饮的这个全产业链里,哪个?#26041;?#20986;了问题,都会直接影响到结果。所以,每个?#26041;?#37117;制定严苛的标准关乎生?#26469;?#20129;。

我们会发现现在的大众餐饮,尤其是连锁餐饮,后厨可能没有什?#21019;?#21416;,就是几个大妈在配菜制作,这就是得益于食材制作的标准化。

完美的餐食要有良好的口味和不错的观感,这背后?#23478;行?#40092;的食材做支?#25319;?br />
选择好的食材,与其说是老板个人的良心体现,不如说是精明的商业选择,餐饮大牌巴奴火锅的羔羊肉来自生长不超过180天的羔羊,?#24067;业?#27700;饺选土豆低于7厘米的不要,圆的不要,只要椭圆的。

人们会说这不就是装X搞噱头吗?其实细细品味这样的?#37327;?#26159;?#26800;?#29702;的。

如果你做过餐饮,也对口味有固执的?#38750;螅?#23601;会发现,不同形状体积色泽的原材料,会做出不一样的口感,更不?#30431;?#21697;种不同,存放周期各异的东西。

这种不一样很细微,但你能感觉到,客户也能感觉?#20581;?br />
我们经常有这样的体会,一?#19994;?#30340;东西好吃到口耳相传,你慕名吃过后觉得是不错,但是没有想象中那么惊喜,其实这就够了。

普天?#26053;挥心?#20040;多惊世骇俗的东西,好吃到一定程度,把这个口味稳定下来,这就是成功。有品质的食材,就是这种稳定结构的基础。

小餐饮对于供应链没有太多议价权,也就做不到那么偏执,但起码要选择好材料,在面对不同价格的油、面、调料,不同成色的蘑菇青菜萝卜上,要有自己的坚持。

你会说这不就是买贵的好的东西吗?还需要说这么多。

其实真正去做的?#28953;潁?#20154;的小心思会发作,是不容易做到的,毕竟不同季节甚至是不同天气的几天里,作物会有数倍的价格差距,坚持好食材成本是很大的,绝不是日常家用贵就贵点反正也没多少钱的心态。

?#19997;涂?#20197;接受不太美味,但不能接受不新鲜,不新鲜的东西吃一次绝不会来第二次。服务不够好,服务员离职率高,也有可能是后厨没能作出好东西来支?#26234;?#21381;,服务员上菜都没?#34892;?#24515;,还要面对客户的责问,人能留的住吗?

所以老板要亲自抓品质,定标准,哪?#29575;切?#37324;有一个尺度,用这个尺度去执行。

食材没有被消?#35757;簦?#23601;要?#25317;簟?#29983;意不管好不好,总有一些类别的食材没?#37026;?#36153;完,过了保鲜期的东西端上餐桌,一样是?#26053;?#30340;。

?#35789;?#32769;板有操守,但如果有好心的员工,特别是你的家里人掌握着这个?#26041;冢?#24448;往是舍不?#32654;?#36153;,只要这个东西没有坏掉,就一直要消费完为止,你盯是盯不住的。面对这个问题,我制作了一张表,类目如下:

用这个简单的表格,记录每样食材的制作时间,保存周期一到,必须处理掉,坚决预防不新?#36866;?#26448;上桌的问题。

制作流程上,能舍去的?#26041;?#19968;定要简化到位,能标准化的就绝不依靠人的经验。比如调碗面,七八种调料,要舀七八次,同一个人在不同的?#28953;?#33280;的量可能都会?#37026;?#24494;的差别,这种差别放到几两面上,口感就会有差异。

所以,把七八次的动作,变成舀一次,一个动作完成,会降低口感的变化度。

于是我经过了反复试验,?#35759;?#31181;调料按比例熬制成一种调料水,再通过各式各样容积的勺子去找加进去最合适的那个量,不停比对,最终达到?#20284;?#34913;点。

再说煮面的时间长短上,一般情况下最直接的办法就是去尝这个面有没有煮好,但如果有一天你开了一家明厨亮灶的店,还能?#36152;?#30340;办法吗?

于是我用计时器,以秒为单位度量口感,包括外卖的面,要煮多长时间合适,?#19994;?#26102;间点,煮面就只需要看时间,而不用去尝。后来看?#36739;布业?#29038;饺?#21491;?#20840;部在用计时器,异曲同工。

可能是之前做管理的缘故,我不相信人治,人的经验会出错,而?#33402;?#31181;经验只掌握在少数人手上,所以我信奉标准大于经验,在每个流程中定?#31080;?#20934;,让人去执行标准,是更好的选择。

以?#29616;?#26159;几个点的标准化问题,如果将所有的地方都标准化,至少需要一本标准化手册。

人们会觉得这样是不是把问题搞复杂了?你?#34915;?#19979;的小餐馆一个大?#27927;止土?#21478;外几个?#27927;郑?#29983;意数年如一日的火爆,哪?#24515;?#20040;多标准,但这样的店不能发展,难以复制,或者?#37096;?#20197;多开几家,但出不了你所在的地区,而且新店一定开不过老店。

从小处着眼,要把问题简单化,从大处着眼,就不能把问题想的太简单。

现在想想我遇到的客流下滑,有?#28953;?#24537;的焦头烂额,满屋子的食客等着你上菜,会顾不了那么多,稀里糊?#28900;?#23545;付过去了。

?#35789;?#22362;持了90%的原则,有10%没做到,相应的就有10%的人不会再来,今天在这个10%?#25103;?#20102;错,明天在那个10%?#25103;?#20102;错,客流就这样被一点点消耗掉,而这种消耗的速度?#23545;?#36229;过我们想象,因为平日我们可能连90%的正确都做不?#20581;?br />
?#22797;?#24182;不可怕,可怕的是?#22797;?#20102;更正了,但不能?#20013;?#30340;坚守正确,最后眼看着血一滴一滴的落下,没?#34892;?#21028;,没有一击?#26053;?#23601;是莫名其妙的慢?#36816;劳觥?#25152;以,一定要在所有的?#26041;?#21046;定标准,严格执行,长此以往,必会焕发蓬勃的生机。

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